Come creare il lievito naturale da zero

La lievitazione è un processo fisico-chimico che apporta al prodotto finito una serie di aspetti positivi, tra cui maggiore digeribilità e conservabilità. Se non trovi il lievito al supermercato, oppure vuoi creare dal nulla un cosiddetto “lievito madre” con un sapore speciale, puoi creare da solo il tuo lievito naturale. Il processo utilizzato per creare il lievito da zero può sembrare inizialmente complicato perché comporta passaggi, strumenti e prodotti chimici molto specifici, ma in realtà è molto semplice e veloce da imparare. Ciò che perdi in termini di tempo, potresti ritrovarti a recuperare in termini di sapore e di divertimento.

Il lievito è in realtà solo un fungo che, come molti di noi, ama mangiare lo zucchero. Quindi, indipendentemente dal fatto che tale prodotto sia disponibile o meno nei negozi, in realtà non c’è mai una carenza di lievito: il lievito è ovunque! Vi è una sorta di magia nel creare il lievito da zero, ed è anche una lezione di biologia casalinga. Quello che farai, in realtà, è catturare lieviti selvatici e batteri già presenti nell’aria o nella farina per creare un cosiddetto “starter a lievitazione naturale”.

“Lievito naturale” viene spesso utilizzato per indicare un qualcosa prodotto con uno starter di lievito selvatico anziché con lievito acquistato in negozio; seguire le istruzioni per questo starter non significa necessariamente che il pane che farai avrà un sapore aspro. Ma dal momento che stai raccogliendo lievito e batteri selvatici (i batteri sono ciò che aggiunge un po’ di acidità) che sono naturalmente presente nella tua cucina, il tuo pane avrà un sapore unico in ogni parte del mondo.

Alcuni esempi di lieviti industriali in commercio.

Il lievito naturale, noto anche come “lievito madre”, è ciò a cui i fornai si sono affidati per generazioni prima che il lievito commerciale diventasse disponibile, meno di 100 anni fa. Esso è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica, non è la fermentazione alcolica tipica del lievito compresso, cioè del lievito di birra, o lievito industriale. Come prodotti di questo metabolismo si trovano acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito”, semplicemente per il fatto che comporta un “levare”, un “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas.

Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, etc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi). Ci sono buone probabilità che tu abbia già quello che ti serve a casa per iniziare.

Il fungo Saccharomyces cerevisiae, su cui si basa il lievito di birra.

Ingredienti di base e procedura per il lievito

Puoi coltivare il lievito a casa usando alcuni utensili da cucina e oggetti domestici di base. Una volta che hai i tuoi articoli, puoi iniziare a preparare il tuo lievito, il che richiederà un po’ di tempo e molta attenzione. Ma una volta che hai capito bene la tecnica, sarai in grado di preparare il tuo lievito ogni volta che ne avrai bisogno, ad esempio per cuocere il tuo pane, preparare della birra fatta in casa o altri deliziosi prodotti cotti o al forno che hanno bisogno di lievito, come la pizza o delle torte.

Sebbene alcune ricette che troverai online richiedano cose come frutta o succo, tutto ciò di cui hai effettivamente bisogno è farina e acqua. La farina bianca funziona bene, ma il grano intero è il migliore perché ha più micronutrienti come zinco e ferro per il lievito e per i batteri. Avrai anche bisogno di tempo; ci vorranno diversi giorni prima che il tuo starter sia pronto, quindi è meglio pianificare in anticipo. Ecco la procedura che devi seguire per creare il tuo lievito naturale:

  • Passaggio 1: mescola insieme parti uguali di farina e acqua in una piccola ciotola. Puoi iniziare con circa un quarto di tazza di ciascuno. Mescola bene. L’acqua attiva l’enzima amilasi, che scompone l’amido in zuccheri semplici che il lievito e i batteri possono mangiare.
  • Passaggio 2: copri la ciotola in modo lasco con un coperchio o un asciugamano e lascia la miscela sul bancone a temperatura ambiente. Mantienila in un luogo un po’ caldo, ma non troppo caldo, accelererà il processo con cui il lievito ed i batteri colonizzeranno la pastella.
  • Passaggio 3: due volte al giorno, al mattino e alla sera, aggiungi uno o due cucchiai ciascuno di farina e acqua. In questo modo, stai effettivamente alimentando il lievito. In circa 3-5 giorni, il tuo starter inizierà a creare delle bolle.

I funghi del lievito si moltiplicano nello starter con il passare dei giorni.

Quest’ultima è una buona cosa: il modo in cui il lievito fa lievitare il pane è la produzione di gas, come quello che vedi nelle bolle. Dopo il quinto giorno, lo starter dovrebbe essere almeno raddoppiato di volume e sarà pronto per l’uso. Come regola generale, un po’ di starter dovrebbe galleggiare in un bicchiere d’acqua quando è pronto. Se non usi subito il lievito, puoi continuare a nutrirlo quotidianamente o metterlo in frigorifero e dargli da mangiare una volta alla settimana.

Sia che tu stia parlando di uno starter standard per lievito naturale o di uno di quelli elencati di seguito, vedrai molte ricette che parlano di “alimentazione” dello starter. Ciò significa aggiungere 1 tazza di farina e 1 tazza di acqua all’impasto in modo che il lievito possa continuare a crescere. Dovrai alimentare lo starter ogni giorno se è a temperatura ambiente o settimanalmente se si trova in frigorifero. Se non cuoci il pane quel giorno, dovrai anche gettare una tazza di starter in modo che i rapporti rimangano gli stessi.

Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più.

Questo dell’alimentare e rinnovare lo starter è un passo importante e può essere una grande motivazione per cuocere regolarmente in modo che nessuno dei tuoi duri lavori vada sprecato! Gli starter del lievito sono una cosa che non vorrai gettare nella tua pila di compost, poiché i batteri possono crescere senza controllo e darti un risultato molto spiacevole. Inoltre, dovrai fare molta attenzione a non contaminare il tuo lievito tenendo il frigo ben pulito e gli altri alimenti in esso riposti ben chiusi.

Perché e come il lievito viene usato nei prodotti da forno.

Se ti senti intimidito, sappi che le persone hanno fatto il pane in questo modo per migliaia di anni. Ci sono pochissimi rischi di incasinare il tuo starter. Potrebbe avere un odore un po ‘”sdolcinato” verso il terzo o il quarto giorno, ma fintanto che non è viscido o ha un odore putrido (questo è raro), allora sei a posto. C’è anche una certa flessibilità, quindi nessuna delle misurazioni fornite qui deve essere esatta e non devii preoccuparti se dimentichi di “dare da mangiare” allo starter una mattina.

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. Il lievito Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo prettamente alcoolico, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.

Il lievito, aggiunto allo zucchero, produce anidride carbonica ed eventualmente alcool.

Alcuni starter utilizzabili per fare il lievito

Starter d’uva, mela o frutta selvatica

L’uva, insieme a molti altri tipi di frutta (come mele, arance e pompelmi per citare alcuni esempi), contiene spore di lievito naturale nella pelle o buccia del frutto. Per l’uva, prendi gli acini (non lavarli, poiché ciò laverà via il lievito che stai cercando di coltivare), schiacciali a mano e mettili in un contenitore coperto di garza. Lascialo indisturbato per tre giorni. In alternativa, puoi usare una buccia di mela: quest’ultima, infatti, ospita sulla superfice una popolazione microbica molto folta.

Dovresti iniziare a vedere una bolla liquida, che indica che il lievito sta crescendo. Filtra il liquido (che ora contiene il lievito) e aggiungi 1 tazza di farina integrale. Lascia lo starter a temperatura ambiente per 24 ore. Salva solo una tazza del composto, quindi aggiungi un’altra tazza di farina e una tazza di acqua. Fai la stessa cosa per un altro giorno o due. Ora dovresti avere uno starter frizzante. In seguito, continua ad alimentarlo in modo da averne sempre un po’ pronto per la tua prossima pagnotta di pane.

Mentre provi diversi frutti (e persino i pomodori) scoprirai che ogni tipo di starter ha un sapore un po’ diverso. Trova quelli che ti piacciono di più. Ricorda solo che devi usare frutti di casa o selvatici, poiché quelli acquistati in negozio saranno ricoperti di pesticidi, cera e chissà cos’altro, per cui probabilmente non c’è molto lievito rimasto lì. E comunque non lavarlo via prima di iniziare. Ricorda che prima di poter usarlo come lievito, lo starter deve essere “rinfrescato” per almeno 2/3 giorni consecutivi.

La frutta può essere un ottimo starter per la  “creazione” e fermentazione del lievito.

È incredibile come le cose che buttiamo siano più utili di quanto pensiamo. In questo caso, l’acqua in cui hai bollito le patate per cena è uno dei modi più veloci per preparare uno starter per il lievito e quindi ad es. per il tuo pane o pizza. Basta prendere una tazza e mezza di acqua di patate, aggiungere un cucchiaio di zucchero e mescolare la farina fino a quando è dura. Copri e lascia durante la notte in un luogo caldo. Se è bello e frizzante, la mattina dopo è pronto per l’uso. In caso contrario, ricomincia.

In alternativa, se di solito non fai bollire le patate o vuoi solo provare qualcosa di diverso, imbroglia un po’. Usa un pacchetto di lievito (1 cucchiaio), mescola con una tazza d’acqua, una mezza tazza di zucchero e tre cucchiai di fiocchi di patate istantanei. Lascia riposare per 24 ore, quindi mettillo in frigorifero. Alimentalo ogni quattro giorni, ma invece della solita combinazione di farina e acqua, usa le stesse quantità di zucchero, scaglie di patate e acqua che hai usato per creare lo starter.

Utilizzo e conservazione del lievito madre

Gioca con le quantità che usi nelle ricette una volta che il tuo lievito è pronto, poiché la potenza del lievito fatto in casa sarà leggermente diversa dalla versione acquistata in negozio. Probabilmente avrai bisogno di usarne di più per la stessa quantità di pane o pizza: in genere circa una tazza di starter al posto di 1 pacchetto di lievito, se si utilizza uno starter umido; se utilizzi lievito secco, prova solo a raddoppiare la quantità per iniziare. Prepara il tuo lievito a casa e provane i benefici.

Prova diversi tipi di lievito naturale per il tuo impasto per trovare il tuo preferito.

Una sfida pratica è quella non solo di creare il tuo lievito per varie ricette (ti consigliamo di cercare sul web proprio quelle per “lievito madre”), ma anche di conservarlo e trasportarlo. Se vuoi essere in grado di cuocere il pane nel momento in cui arrivi nel luogo in cui intendi usarlo, allora dovrai far asciugare un po’ di lievito per usarlo in seguito Prendi uno dei tuoi starter, stendilo molto sottile su una teglia o una teglia da forno, quindi disidratalo come faresti per qualsiasi altra cosa.

Se vivi in ​​un clima caldo e secco, potresti essere in grado di coprirlo con un panno e metterlo al sole. Altrimenti, metti la temperatura più bassa nel tuo forno e asciugalo in quel modo. Una volta che il lievito è asciutto (non cotto, se cuoce il lievito attivo verrà ucciso e reso inutile), puoi sbriciolarlo e conservarlo in un contenitore ermetico, in questo modo puoi preparare il tuo lievito a casa. Proprio come il lievito acquistato in negozio, durerà più a lungo nel frigorifero o nel congelatore.